פלפלי צ'ילי הובאו לעולם הישן לאחר גילוי אמריקה והפכו לאחד המרכיבים החשובים ביותר במטבחים של תרבויות ועמים רבים. היום קשה לדמיין את המטבחים של הודו, תאילנד וסין ללא צ'ילי. פלפלי צ'ילי נוהגים לאכול טריים וגם לשמר בצורות רבות: ייבוש פלפלים שלמים, גרוסים או טחונים לאבקה; כבישה; עישון; המלחה;  או שימור בנוזל. אחת הצורות הנפוצות ביותר לשימור צ'ילי היא רוטב צ'ילי חריף, וכמעט לכל מטבח שעושה שימוש נרחב בצ'ילי יש גרסה משלו לרוטב. הרטבים מיוצרים במגוון דרכים  וטכניקות – על בסיס חומץ, רוטב סויה, רוטב דגים או שמן. פלפלי צ'ילי הם לעתים המרכיב היחיד, ולפעמים מוסיפים להם תבלינים אחרים (רוטב סיראצ'ה תאילנדי, למשל, מכיל גם שום וסוכר). לעיתים מתסיסים את הפלפלים ולעיתים משתמשים בהם טריים, מיובשים או טחונים. החריפות של רוטב צ'ילי חריף יכולה להיות מתונה מאוד (כמו במקרה של רוטב צ'ילי מתוק) או בעלת חריפות קיצונית – הכול בהתאם לסוג הפלפלים ולשיטת ההכנה. רטבי צ'ילי חריפים משמשים בבישול מנות או כתבלין שמוגש לשולחן הארוחה לצד מנות מוכנות.